主持人(夏廷):女士們、先生們,各位尊敬的來賓,很高興也非常榮幸能夠成為第六階段食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理的主持人,我是法國(guó)大使館副農(nóng)業(yè)參贊夏廷。我將會(huì)邀請(qǐng)來自不同領(lǐng)域的發(fā)言人。在食品安全管理方面,我們各個(gè)企業(yè)、各個(gè)機(jī)構(gòu)都應(yīng)該攜手來保證我們有一個(gè)強(qiáng)大的、穩(wěn)定的食品安全管理體系,用自檢和道德體系來召回有問題的產(chǎn)品,以及對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。我們也不要忘記在食品安全方面,我們也應(yīng)該有一個(gè)強(qiáng)大的、有效的、可信的體系,來監(jiān)管實(shí)驗(yàn)室的工作。所以,接下來我非常榮幸的給大家介紹我們這一部分的第一位發(fā)言人是劉秀梅女士,她是中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)中心技術(shù)顧問,她是食源性疾病、食源性微生物研究以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家,劉秀梅女士將會(huì)給我們介紹食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)管理重在強(qiáng)化過程控制。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)中心技術(shù)顧問劉秀梅:尊敬的各位來賓、女士們、先生們,大家下午好!非常高興在2015年食品安全周啟動(dòng)的同一天來參加食品安全國(guó)際論壇。今天我也想跟大家分享一下食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)管理重在強(qiáng)化過程控制。
從全球形勢(shì)來看,世界衛(wèi)生組織早在2007年就對(duì)食源性疾病的病因進(jìn)行了分類,在這里面80%以上的都是和生物相關(guān)的因素,比如說細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及生物毒素。我們從事食品安全保障的工作,最終的目的也是要如何這些微生物的危害,從而降低食源性疾病的發(fā)生率。
食源性致病的原因大家都非常熟悉了,常見的也是不同的國(guó)家都是把這些致病菌作為重要的控制目標(biāo),比如沙門氏菌、大腸桿菌O157、單增、彎曲、副溶血性弧菌、阪岐腸桿菌等等,食源性的病毒,重要的也主要是甲肝病毒、偌如病毒、輪狀病毒包括近幾年發(fā)生的禽流感病毒。2014年國(guó)際糧農(nóng)組織還發(fā)布了十大食源性寄生蟲,在食用的動(dòng)物性產(chǎn)品和生鮮類產(chǎn)品當(dāng)中經(jīng)常會(huì)能檢絳蟲、弓形蟲等等,在前幾年一些國(guó)家還發(fā)生過隱孢子蟲疾病甚至引起嚴(yán)重的后果。
在近十幾年來,國(guó)際微生物食品安全事件也是屢屢發(fā)生的,特別是在很多發(fā)達(dá)國(guó)家,包括日本、美國(guó)、丹麥、德國(guó)等等,這些事件我也不一一列舉了,在這些有加工食品,比如乳制品,花生醬、香腸,去年丹麥香腸也引起了單增李斯特菌的中毒導(dǎo)致死亡。在2011年美國(guó)曾經(jīng)發(fā)生相關(guān)里面的單增菌引起30個(gè)人的死亡,這也是近十幾年來在食源性疾病這個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中比較重大的事件。從這些事件當(dāng)中看,病毒寄生蟲都會(huì)有,也引起中毒事件比較多的還是常見的食源性致病菌。
對(duì)于食源性致病菌的微生物的控制來講,國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì),這個(gè)組織對(duì)國(guó)際的食品微生物的危害以及食品領(lǐng)域的微生物控制方面都是非常有權(quán)威性的。這一組在2011年出版的一本書叫《食品安全過程控制原理的實(shí)踐》,在第一大部分當(dāng)中,就強(qiáng)調(diào)了微生物檢驗(yàn)的重要性,但是同時(shí)也是更強(qiáng)調(diào)了加工過程、加工環(huán)境,以及生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)中的HACCP體系應(yīng)用的重要性,也就是說對(duì)食品安全保障來講,這些微生物在食品加工過程當(dāng)中的微生物的控制是不容忽視的。
這本書在第二大部分當(dāng)中,它就列舉了18大類不同的食品原料和食品加工產(chǎn)品,這些奶蛋肉蔬菜等等產(chǎn)品當(dāng)中可能存在的主要病原微生物是什么?而且對(duì)這些微生物在過程、在中產(chǎn)品中應(yīng)該如何控制,都有詳細(xì)的技術(shù)指導(dǎo)意見。
也就是說,從國(guó)際食品衛(wèi)微生物專家層面來說,他們認(rèn)為,也就是說食品的中成品檢驗(yàn)特別是微生物的檢驗(yàn),并不能保證最終的食品安全,而在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)加工過程當(dāng)中,運(yùn)用良好的衛(wèi)生、控制規(guī)范,以及良好的HACCP控制體系才是最終能夠保證食品安全的很關(guān)鍵的措施。這一措施是明顯要優(yōu)于中產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)的。
從專業(yè)的原則下,在國(guó)際食品法典的體系當(dāng)中,近十幾年來也是在這個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中有很大的加強(qiáng),1969年,制定了食品衛(wèi)生的通用原則的基礎(chǔ)上,連續(xù)在這些年,2007年、2008年以后,陸續(xù)的修訂完善了很多的控制導(dǎo)則,比如運(yùn)用食品衛(wèi)生通則來控制即食食品當(dāng)中的單增李斯特菌或者是控制禽肉當(dāng)中的彎曲菌和沙門氏菌,控制海產(chǎn)品當(dāng)中的致病性弧菌,以及控制食品當(dāng)中的病毒,去年11月份,也新進(jìn)在國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)上也通過了運(yùn)用這個(gè)導(dǎo)則來控制畜肉當(dāng)中的旋毛蟲,也就是說這些導(dǎo)則都是技術(shù)指導(dǎo)意見,在國(guó)家食品法典領(lǐng)域當(dāng)中控制微生物風(fēng)險(xiǎn),這些都是非常具體的有效的,得到全球達(dá)成共識(shí)的一些技術(shù)指導(dǎo)原則。
這個(gè)以控制禽肉當(dāng)中的彎曲菌和沙門氏菌的控制導(dǎo)則為例,簡(jiǎn)單說一說,在這個(gè)導(dǎo)則當(dāng)中大家可以看到,從這個(gè)具體導(dǎo)則的運(yùn)用目標(biāo)和基本的原則,以及促進(jìn)生產(chǎn),或者包括整個(gè)產(chǎn)品的加工過程的控制,以及最后的流通和以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的關(guān)鍵的控制措施當(dāng)中,都有非常詳盡的解讀。這也是我們經(jīng)常做食品微生物過程控制的一個(gè)基本的參照。
中國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系當(dāng)中,微生物的指標(biāo)控制和標(biāo)準(zhǔn)的制定,也是食品安全標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的一個(gè)非常重要的部分。在從2005年啟動(dòng)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)修訂一系列工作當(dāng)中,現(xiàn)在逐漸的中國(guó)食品微生物的安全標(biāo)準(zhǔn)也是按照國(guó)際的安全標(biāo)準(zhǔn)的一些原則和方向來進(jìn)行的,也就是說實(shí)行的病源和食品配對(duì)組合的一個(gè)關(guān)鍵控制。在安全標(biāo)準(zhǔn)里面,大家都知道,微生物的指標(biāo)主要有兩大指標(biāo),一個(gè)是致病菌的指標(biāo),還有一個(gè)是指示劇的指標(biāo),作為致病菌的指標(biāo),大家知道2013年12月份頒布了GB19921,也就是說食品當(dāng)中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn),限量標(biāo)準(zhǔn)從去年7月份開始實(shí)施。同時(shí)食品安全法里面對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求是強(qiáng)制執(zhí)行的,而微生物的指示菌指標(biāo),也就是菌落中的大腸菌群,這些指數(shù)是和食品安全沒有直接相關(guān)的,但在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里面,這些指標(biāo)還要保留。在現(xiàn)在保留銜接過程中,和我們食品安全的監(jiān)管執(zhí)法就會(huì)帶來一定的沖突,企業(yè)和監(jiān)管者的認(rèn)知在這方面也有一定的距離。
所以,現(xiàn)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)、微生物的標(biāo)準(zhǔn)體系,為了適應(yīng)我們國(guó)家監(jiān)管形勢(shì),我們現(xiàn)在把致病菌有19921來執(zhí)行的,指示菌指標(biāo)就逐步地從產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中移出,放到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)歸當(dāng)中。這樣一個(gè)原則,我們強(qiáng)調(diào)了過程控制有一個(gè)基本的指導(dǎo),同時(shí)也對(duì)食品安全監(jiān)管能減少一些矛盾和沖突,因?yàn)槭称钒踩罱K終極目標(biāo),是降低疾病,所以重點(diǎn)是以致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)為主的。
在19921當(dāng)中重點(diǎn)控制五種致病菌,這五種致病菌對(duì)沙門、出血性大腸和單增,我們都是采用二級(jí)采樣方法,就是設(shè)置設(shè)定一個(gè)限量指標(biāo),而且不允許檢出的,而對(duì)副溶血性弧菌和金葡萄菌我們?cè)O(shè)定三級(jí)采樣法。舉一個(gè)例子,比如說在肉制品當(dāng)中紅色的是二級(jí)采樣法,設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)都是500,而對(duì)金黃色葡萄菌,就有一個(gè)限量范圍和可允許范圍,對(duì)大腸桿菌O157我們又只強(qiáng)調(diào)它對(duì)牛肉的熟肉制品,而不涉及到其他的動(dòng)物質(zhì)產(chǎn)品。
作為指示菌指標(biāo)就是把它移到良好衛(wèi)生規(guī)范當(dāng)中。比如14881,在它食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的附錄當(dāng)中,對(duì)環(huán)境和過程控制,在哪些環(huán)節(jié)取樣,而監(jiān)測(cè)某種微生物的特定指標(biāo),甚至一些指標(biāo)的限量都有一些推薦性的要求。因?yàn)檫@是一個(gè)通用的,所以不會(huì)規(guī)定得特別具體。現(xiàn)在我們正在修訂的或者制定的,比如速凍食品的衛(wèi)生規(guī)范,在這個(gè)附錄當(dāng)中對(duì)相類的某類的食品的微生物會(huì)提出一些指示菌指標(biāo)的建議,這就是我們現(xiàn)在的一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)里面的微生物指標(biāo)的一個(gè)監(jiān)控的趨勢(shì)。
最后跟大家分享一個(gè)觀點(diǎn),致病微生物是食品安全的一個(gè)主要問題,國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)對(duì)這些微生物的控制法則,所強(qiáng)調(diào)的核心都是過程控制,執(zhí)行良好的衛(wèi)生規(guī)范和HACCP體系,食品安全保障人人有責(zé),無論是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、政府監(jiān)管和消費(fèi)者大家都要共同努力。
最后我想用世界衛(wèi)生組織食品安全五大要點(diǎn)來說,無論是清潔、生熟分開、煮熟、或者是保持食品的安全溫度等等,這些對(duì)我們保障食品安全都是至關(guān)重要的,簡(jiǎn)單易行的,謝謝大家。